管理研究：北京饺子馆在上海的生存之道

    水饺在中国北方是很普通的主食，包括东北水饺等。但在上海，开个饺子馆，能不能生存？笔者这里分享一个北京来的朋友在上海开北京饺子馆的实例来进行剖析。

    一、想法

    北京小伙马刚，生于1983年，今年刚刚30岁，按农历算属相为猪，自己喜欢吃饺子。大专毕业后在北京打工了几年，想到上海闯一闯，开饺子馆。马刚问笔者：好不好。笔者劝马刚先调研，了解目标消费者是谁。马刚说调研个啥，先开了饺子馆再说。

    2013年2月，刚过农历新年，马刚带着自己工作几年的家底存款12万来到上海，在徐汇区罗秀路附近先找了房子住下，然后求租门面房。2月底找到一间100平的门面房，附近是一个商圈，包括苏宁电器等都在附近。房租每月18000元。平均每平方每天租金6元。同时雇佣了12个员工，装修了门面。取名北京水饺，开始经营。

    二、碰壁

    热热闹闹干了两个月，马刚找到笔者，说不行，受不了，亏钱。马刚算细账，说房租每天固定600元，雇佣12个人人均每天工资100元（包吃住，但没有保险等，个人开店），为1200元，水电和各种费用算上，但不算购买面、肉等，固定的房租和人工工资每天要2000元，一个月要6万元。这些不包括面粉、肉、大葱、鸡蛋等成本。

    水饺平均50%的毛利。也就是说，营业额要做到12万元，渠道水饺自身的成本等，才可能持平。

    按此计算，平均每天营业额要到4000元才保本。按平均销售单价每两水饺5元算，按人均消费20元（4两）计算，每天要200个客人才能保本。平均到中午和晚上，应当各至少有100个客人。

    实际消费下来，全天也达不到100个客人。

    坚持了两个月，每个月都亏钱。

    三、调整

    马刚问笔者，怎么办。笔者说：出租门面，自己保留一半门面经营;裁减员工，员工保留一半。马刚问为什么，笔者说，为了你先活着。

    两个月后，也就是2013年6月底，马刚对笔者说，挣钱了。问怎么挣钱的。马刚说，房租自己向房东支付18000元每月，自己现在租出一半，月租金收入1万;员工裁减一半后，每日工资负担从1200变成600，每日房租成本从600变成大约不到300，加上各种成本开销和附加费用，平均每天固定成本只要900元，同样按50%的水饺毛利，每天只要营业额做到1800元就保本了。按人均20元消费，只要90人即可保本。该商圈流量看，平均每天大概也就在90-100人之间。每天还能去掉各种成本，净赚两三百，每月净赚万元左右。笔者给马刚说，多印一些名片，给附近小区居民的信箱里发放，写明满20元起送，名片背面把各种水饺价格都印上，试试看。两周后，到7月初，马刚说，每天平均客户多增加了大约15人，每天平均净利润接近七八百块，每月净利润近三万。

    四、分析

    从马刚的情况看，属于产品很好，但盲目冲动的类型。幸运的是，及时调整，好在活了下来。估计前两个月亏损的钱，要后面几个月才能填平。2013年从第四季度开始能正儿八经挣钱，就不错了。这对其他创业者来说，有如下启发：

    研究商圈和消费者。这非常重要，了解人流量情况，消费水平，成本，毛利。这个帐要算清楚。

    第二，门店位置和装修。门面位置很重要。在上海，附近能否免费停车，成为许多餐厅盈亏的分水岭。看似风马牛不相及的现象，背后有着如此的联系。装修风格也很重要。

    第三，卫生干净，产品品质好。北京人的水饺，和东北人的水饺一样，质量和品质是可以放心的。关键干净。

    成本测算和试运营。建议可先小再大，不建议先大后小。马刚是先大后小。笔者说的是门店面积。

    第五，推广宣传和产品创新。去小区发名片本身就是推广，告知潜在客户。产品创新除了基本的鲜肉水饺、牛肉水饺等，可以增加猪肉大葱、韭菜毛豆等水饺。

    五、总结

    《孙子兵法》说：上兵伐谋，其次伐交。策划很重要。执行不过是策划的落地而已。对基本的饮食来说，思路太关键，决定盈亏。希望马刚的案例，能给读者一些启发和帮助。